生濕面是如何保証質量的？

生鮮面是以麵粉為主要原料，經過和麵、熟化、壓延、切條、脫水、無菌包裝而成的。它跟我們平時吃的方便面不同就是，它是濕的，而平時看到的方便面大部分都是干的。

由於生鮮濕面是濕的，所含的水分就比較多，放在室溫下，特別是夏天高溫環境下，不容易長期保存，極易變質，嚴重的甚至會變酸和發霉，就不能食用了。因此，生鮮濕面工業化生產過程中首先要解決的問題就是流通中的貯藏保鮮，特別要防止大腸桿菌、大腸菌群和金黃色葡萄球菌等的污染。為此，食品研究者也嘗試了很多方法。常用的方法包括用酸浸泡、天然保鮮劑、非熱殺菌、氣調保鮮等。

目前，生濕面生產中最基礎的保鮮辦法就是使用抑菌劑，丙二醇就是最常用的。丙二醇跟咱們平時喝的酒，即酒精是近親，二者關係很近，結構也類似，所以，經常也跟酒精一起並用，可以增加抑菌效果。由於丙二醇在生物體內可被氧化代謝，變成醋酸和丙酮酸進入人體正常代謝過程，所以，它對人體並沒有危害。在麵條中添加適量的丙二醇，除了可以防腐抑菌外，還能增加麵條的粘彈性和表面光澤。但丙二醇並不是添加得越多越好，通常情況下，丙二醇的添加量不得超過3%，否則會給麵條帶來苦味。正是因為丙二醇的防腐殺菌作用，才能更好的保証生濕面質量安全。

那麼，生濕面里為何還要用復合磷酸鹽呢？

其實主要是為了更好吃。復合磷酸鹽對麵條的品質有改良作用。磷酸鹽能增加細胞壁內外滲透壓，使水分能更好地進入顆粒內部，增加澱粉的吸水能力，提高澱粉的糊化度，提高麵條的口感；其次，磷酸鹽在水溶液中能與可溶性金屬鹽類生成復鹽，產生對葡萄糖集團的“橋架”作用，形成澱粉的交聯作用，提高麵粉的嚼勁。而且，有些磷酸鹽，如六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉及焦磷酸鈉還有防腐抗菌的作用，對於麵條的保存也有好處。這樣就使得添加復合磷酸鹽后的麵條具有色澤白潤、觔力強、彈性好、口感滑爽的特點，也就是我們俗話說的：吃起來更勁道，同時也更容易保存.

丙二醇和磷酸鹽的安全性如何呢？

丙二醇跟酒精的類似，所以，如果大量食用是會有急性毒性的，急性毒性的症狀跟喝酒喝多了的表現有些相像，包括失去平衡、頭昏等。不過，鑒於人類平時一般攝入量極低，根本沒有証據認為丙二醇會對人類造成危害，所以，FDA對丙二醇的安全評定為GRAS，即一般認為安全。至於磷酸鹽，JECFA推薦飲食中磷酸鹽的每日攝入量（MTDI）一般不得超過70mg/kg體重，對於一個體重60千克的成年人來說，相當于每天吃4.2克也是安全的。一般來說，只要不是每天都吃很多這種超標的濕面，幾乎也不會超標，還是不用太擔心。

我國標準GB2760-2011 食品添加劑標準規定，生濕面中丙二醇的含量一般不得超過1.5g/kg，復合磷酸鹽的含量一般不得超過5g/kg。生濕面中的添加劑使用量超標了就意味着不合格，說明企業生產存在問題，應該加強企業的整改和工藝的完善。但這也並不表示一定會對人體健康產生危害，偶爾吃點並不用擔心。人們更應該擔心的是因為防腐效果不達標而給了微生物可趁之機，如果濕面已經生霉或者變味就不要吃了。

麵條渾湯的原因及分析

隨着生活節奏的加快，麵條受越來越多的朋友追捧，雖然一些人樂意在餐館吃麵條，但是更多人則選擇自己在家煮一碗熱騰騰的麵條。但是經常煮面的朋友可能會發現，不論是煮乾麵條或者煮濕麵條，煮麵條的湯水非常的渾濁，麵條也是有些粘連吃起來沒那麼爽口。那麼到底是什麼原因呢？

其實麵條渾湯的事情並不少見，追根尋底可能要長篇大論的解說半天，簡單的說主要分為兩個方面，一來就是麵條本身的問題，二來就是煮面的技術不到位啦。今天就主要先來說說麵條的問題。

（1）和麵時間太短，麵粉和水沒有充分攪拌均勻，麵粉結構疏散做出來的麵條沒有勁道且渾湯，一般的標準就是和麵要到麵粉在攪拌機內微微發熱為止，攪拌好的麵粉成顆粒狀。還有一種情況就是當面和好以後發現面過濕從而在添加進去麵粉，這種情況在麵條加工的時候也是常見的，由於和好的面不能在長時間的和麵就會導致后加入的麵粉不能得到充分的攪拌。

（2）麵條過干，不管是濕面還是乾麵條如果和麵的時候過於太干也會導致渾湯的結果，濕面太干不僅影響麵條的口感勁道也很容易導致渾湯。一般不管是小型設備還是大型乾麵廠加工乾麵條的時候都會稍微把面和的干一點，所以很多乾麵渾湯一點也不奇怪。

（3）食用碱添加太多，譬如重慶，四川等部分地區的濕面都是碱面，適量的食用碱能使麵條更有勁道，但是過多的食用碱就會導致渾湯啦，而且煮出來的麵條依舊會殘留很重的碱味，原本的美味也會被碱味覆蓋就得不償失了。

（4）麵條上覆蓋的澱粉過多，一般來說乾麵是不會弄上一些澱粉的，但是中國大部分地區的濕面來說都是需要撒上一層玉米澱粉的，為什麼呢因為澱粉有隔離的作用，它能有效長時間防止濕麵條粘連在一塊，如果覆蓋的澱粉過多一樣也會導致渾湯的。

臨近春節請新老各位客戶提前備貨

一年一度的農曆春節快到了，在此先預祝全體新老客戶新春愉快，萬事如意！
往年來看，物流公司一般是在農曆12月20日左右開始放假，對比今年就是1月底。但是今年情況有所不同，前段時間由於受到突如其來的暴風雪襲擊，特別是北方地區，給物流運輸帶來諸多不便，再加上油價等物流成本的影響，即便在非常繁忙的階段，不少物流公司不得不陸續提前發布了春節停運通知。
所以， 為避免年前年後產品緊缺，望各位新老客戶提前備貨以保証放假期間貨源充足，避免斷貨！
再次祝各位在新的一年里：生意興隆！萬事如意！心想事成！

芬蘭研發出適用溫度範圍更大的酵母

芬蘭國家技術研究中心近日發布消息說，該中心已培養出適用溫度範圍更大的酵母菌株，特別是其耐低溫特性有利於釀造葡萄酒和蘋果酒，降低釀酒過程中可能的污染風險。

這些新型酵母菌株由葡萄酒酵母和耐低溫野生酵母雜交產生，可耐受溫度介於１０至３７攝氏度，範圍大於通常用於葡萄酒和蘋果酒發酵的２０至３０攝氏度。

研究人員說，新型酵母菌株有多方面優點。首先，它使得釀造葡萄酒的過程可在更低的溫度下進行，這有助降低釀酒過程中被污染的風險。另一方面，其相對耐高溫的性質則有利於大量生產活性干酵母。此外，由於耐受溫度範圍擴大，人們還可通過改變發酵溫度來微調果酒香氣。

此前，研究人員已成功利用這種雜交技術培養出可用於釀造啤酒的酵母菌株。由於烘焙麵包等食品所用酵母需在冷凍麵團中長期存活，研究人員還在評估這種雜交技術能否產生用於烘焙行業的酵母菌株。

食品添加劑的應用與發展趨勢

給人體熱量和各種營養物質,滿足人體需要。當人們走進超市,琳琅滿目,檔次不一的各種加工食品擺滿了貨架,而在這些食品的配料表中人們會發現它們大多都含有食品添加劑成分。在食品加工的各個領域如糧油加工、調味品加工、休閑食品、果蔬保鮮等方面,包括日常生活中的一日三餐都離不開食品添加劑,儘管它在食品中含量不足2%,卻在改善食品色、香、味以及調整營養結構、改善食品加工條件、延長保存期等方面有極其重要的作用。因此,它在食品工業中佔據重要地位。可以說,沒有食品添加劑就沒有現代食品工業[1]。隨着社會經濟迅速發展,人類文明的不斷進步,人類對健康的慾望逐漸增強,人類越來越關注食品的安全性問題。食品安全是指確保食品消費對人體健康沒有直接或潛在的不良影響[2,3]。構成食品安全的因素很多,從近兩年國家對食品抽查結果來看,食品添加劑已經成為產品不合格的重要因素。有關人士指出,目前食品添加劑已經成為食品安全的威脅[4]。



　　食品添加劑的概念



　　食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐或根據加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質[5]。食品添加劑一般不是食物，也不一定有營養價值，但必須符合上述定義的概念，即不影響食品的營養價值，且具有防止食品變質、增強食品感官性狀或提高食品質量的作用。



　　食品添加劑的分類



　　一般來說，食品添加劑按其來源可分為天然的和化學合成的兩大類。天然食品添加劑是指利用動植物或微生物的代謝產為原料，經提取所獲得的天然物質；化學合成的食品添加劑是指採用化學手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應而得到的物質。目前使用的大多屬於化學合成食品添加劑。



　　按用途，各國對食品添加劑的分類大同小異，差異主要是分類多少的不同。美國將食品添加劑分成16大類，日本分成30大類，我國的《食品添加劑使用衛生標準》將其分為22類：（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏鬆劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）着色劑（12）乳化劑（13）品質改良劑（14）抗結劑（15）增味劑（16）酶制劑（17）被膜劑（18）發泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營養強化劑（22）其他添加劑。目前我國批准使用的食品添加劑有22個品類1500多種,國外的食品添加劑更加普遍,美國已有25000多種食品添加劑應用在近20000種食品中,日本使用的有2000多種。雖然食品添加劑在食品中含量只有0.1%、0.01%,但它對改善食品的色、香、味、型、質,以及延長食品食用期限、改善食品的加工條件、調整食品的營養結構、提高食品質量檔次發揮着極其重要的作用。有人認為,沒有現有的食品添加劑,就沒有現代的食品工業[6]。



　　食品添加劑應用中存在的問題



　　理想的食品添加劑應當是有益無害的,但是, 安全並不現實。我國衛生部門對於食品添加劑的使用量和使用種類做出了嚴格規定,在規定範圍內使用食品添加劑一般對人體無害,然而一些企業或個人在利益化的驅動下超量使用添加劑或者使用工業添加物以達到改



　　善食品外觀和某些質量指標來蒙蔽消費者,對消費者的身體健康造成損害。在食品生產加工製作過程中使用食品添加劑時普遍存在超量使用食品添加劑、超範圍使用食品添加劑、濫用非法添加物等問題。



　　超量使用食品添加劑



　　例如:焦亞硫酸鈉超標量用於黃花菜加工、漂白、防腐、防霉;在麵粉中超量使用過氧化苯甲酰使其看起來更白;在一些乳飲料、果汁飲料、蜜餞中大量加入防腐劑苯甲酸、甜味劑糖精鈉、甜蜜素和人工合成色素等以延長其保存期和降低成本。過量攝入食品添加劑給人體帶來的危害是潛在的,在短期內一般不會有很明顯的症狀,長期積累,其危害就會顯現出來。



　　超範圍使用食品添加劑



　　如《食品添加劑使用衛生標準》明確規定膨化食品中不得加入糖精鈉和甜蜜素等甜味劑,但是在質量抽查時發現不少膨化食品中添加了甜蜜素和糖精鈉[7];此外,還有一些生產經營者在饅頭製作過程中濫用硫黃燻蒸饅頭,致使饅頭中維生素B2受到破坏,引起二氧化硫嚴重殘留,在粉絲中添加亮藍、日落黃、檸檬黃等色素,以不同的比例充當紅薯粉條和綠豆粉絲[8]。



　　濫用非法添加物



　　如將工業級碳酸氫銨作為食品疏鬆劑!;有毒添加劑吊白塊，本是工業用漂白劑,卻由於人們將其漂白效果用於食品工業而揹負惡名。甲醛次硫酸氫鈉對人體肝臟、腎臟等有嚴重損害,一次性食用劑量達到10g的,會有生命危險[9];在辣椒醬和飼料中,添加甦丹紅一號!色素,它是一種常用於工業方面的人造化學制劑,比如溶解劑、機油、蠟和鞋油等產品的染色,如果經常攝入會增加致癌的危險性;



　　食品添加劑對食品安全的影響



　　食品安全性問題是涉及人類發展和食品供應的重大社會問題。食品安全問題不僅直接關係到消費者的生命健康,還涉及到生產經營企業的經濟利益。從整體上看,更是與社會穩定和經濟發展息息相關。食品添加劑對人體的毒性概括起來有致癌性、致畸性和致突變性[10]。長期不按規定或超量使用食品添加劑,會致癌、產生遺傳毒性和在人體內殘留、破坏新陳代謝等。



　　有些食品添加劑本身無毒,但它與食品中的某些正常成分或混入食品中的雜質發生作用,會形成對人體有害的新的化學物質。比如,用於肉制品防腐和發色的食品添加劑亞硝酸鹽和硝酸鹽,在肉制品生產過程中,在適宜的條件下,就與肉中氨基酸和胺發生化學反應,生成各種亞硝基胺化合物,這是一類嚴重的致癌物質[11,12]。



　　食品添加劑發展趨勢



　　食品添加劑對於改善食品質量、檔次和色香味，對於食品原料乃至成品的保質保鮮，對於提高食品的營養價值，對於食品加工工藝的順利進行以及新產品的開發等諸多方面，都發揮着極為重要的作用。由於食品工業的快速發展，食品添加劑已經成為現代食品工業的重要組成部分，並且已經成為食品工業技術進步和科技創新的重要推動力。可以說，沒有食品添加劑就沒有現代食品工業！現在的食品添加劑大多為化學合成物,它在一定階段內發揮着主導作用且發展迅速。一些食品添加劑,其長期使用或違規使用會對人體健康造成一定的危害,所以相關法律對它的使用量有明確的規定。天然、營養、多功能、復合化等是今後食品添加劑產品發展的主要方向[13],也是食品安全的重要保証。



　　食品添加劑作為工業加工食品的配料，能改善食品的色香味和結構，增加營養，延長食品的貨加期，它發揮着極其重要的作用。



　　因而食品添加劑的發展，既是工業加工食品發展的需要，也是工業食品發展的助推劑。食品添加劑在食品工業中有非常重要的作用,但如果使用不當,將給人類造成嚴重威脅。因此,為了人類的健康,在食品加工、生產過程中,應該嚴格按照食品添加劑使用的衛生標準和衛生管理辦法來使用食品添加劑,還要開發生產更多的新型、高效安全、綠色健康的食品添加劑。相信未來的食品添加劑會因含有增進對人體健康有益的成分而廣受歡迎。

綜述安全使用食品添加劑及其發展

所謂食品添加劑，是為了改善食品的品質和風味，以及為防腐和加工工藝的需要，加入到食品中的天然或化學合成的成分。使用食品添加劑主要是為了提高產品的質量。合理使用食品添加劑可以改善食品的組織狀態、增強食品的色香味和口感。然而由於各種化學物質對食品的污染已成社會性問題，人們對在食品中使用食品添加劑開始擔憂起來。
    是不是所有食品添加劑都對人體的健康造成危害？我們該如何正確認識和使用食品添加劑，程度地保証食品安全？
    1·正確認識食品添加劑
    中國食品添加劑生產應用工業協會常務副理事長齊慶中認為：“所有食品工業的產品都要多多少少用到不同種類的食品添加劑。不使用食品添加劑就很難製造出現在這樣琳琅滿目的食品”。只要使用國家規定的食品添加劑，並且在規定的標準下使用，食品就是安全的。
    在食品生產日益社會化和規模化的今天，食品添加劑對食品生產來說已不可或缺。正是有了食品添加劑，纔有了令人垂涎欲滴的食品，滿足人們越來越高的消費需求。有的食品添加劑還能滿足特殊人群的需要，如替代蔗糖的甜味劑以滿足糖尿病人的需要；在缺碘地區，食鹽中加碘可防止當地居民的缺碘性甲狀腺腫等。
    食品添加劑也並不那麼可怕。以山梨酸鉀或苯甲酸鈉為例，在限制使用範圍內，對人體的影響比食鹽還小。即使被認為毒性較強和具有致癌性的亞硝酸鹽（肉制品發色劑），在規定使用量和使用範圍的前提下，包括聯合國糧農組織及世界衛生組織（FAO/WHO）在內，全世界各個國家在肉制品加工中都在普遍使用[1]。
    我們原來吃的麵包掉渣，放一天就會變硬，月餅更是硬邦邦。現在的麵包放幾天也不硬，月餅也鬆軟可口，製作的麵粉、糖、油沒變，主要是了添加了食品添加劑，就使得食品口感越來越好了。
    防腐劑在食品中能起到抑制細菌的生長，延長食品保質期的作用。花生等食品中產生的黃曲霉、肉類制品中產生的芽胞桿菌在徹底殺菌的同時還要輔助添加防腐劑，這樣才能保証食品的安全。
    懸浮穩定性一直是困擾飲料生產的技術難題，果汁飲料及乳飲料更是如此。如果汁飲料體系有果肉形成的微粒，又有果膠、蛋白質形成的真溶液，甚至還有脂類物質形成的乳濁液、懸浮物[2]。單靠機械加工的方法是很難保証果汁飲料的穩定性的，穩定劑的添加才能保証果汁飲料的懸浮穩定性。常用的懸浮穩定劑有：羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、藻酸丙二醇酯（PGA）、黃原膠、果膠、瓜爾豆膠、瓊脂、結冷膠等。並且穩定劑復配使用可起到協同增效的效果。
    目前，無菌包裝技術發展迅速。在做到灌裝原材料無菌、包裝加工設備無菌外，包裝環境也要做到無菌，無菌要求是非常嚴格的。有點點的不足，就會造成食品被污染，所以添加防腐劑還是必要的。
    2·食品添加劑的類別
    食品添加劑的種類隨着自然科學的進步在逐年增加，據統計，共有22類，近2000個品種，其中香料有1000多種。《食品添加劑使用衛生標準》附錄E列舉的食品添加劑功能類別有：酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨鬆劑、膠基糖果中基礎劑物質、着色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、麵粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養強化劑、防腐劑、穩定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業用加工助劑，還有其他類別。
    2.1酸度調節劑
    酸度調節劑亦稱pH調節劑，是用以維持或改變食品酸碱度的物質。具有增進食品質量的許多功能特性，例如改變和維持食品的酸度有改善其風味、增進抗氧化作用、防止食品酸敗、與重金屬離子絡合阻止氧化或褐變、穩定顏色、降低濁度、增強膠凝特性等作用。我國現已批准許可使用的酸度調節劑有：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、鹽酸、己二酸、富馬酸、氫氧化鈉、碳酸鉀、碳酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、碳酸氫三鈉、檸檬酸一鈉、磷酸三鉀等18種。
    2.2抗結劑
    抗結劑又稱抗結塊劑，是用來防止顆粒或粉狀食品聚集結塊，保持其鬆散或自由流動的物質。其顆粒細微、鬆散多孔、吸附力強。易吸附導致形成結塊的水分、油脂等，使食品保持粉末或顆粒狀態。我國許可使用的抗結劑目前有5種：亞鐵、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅和微晶纖維素。
    2.3消泡劑
    消泡劑是在食品加工過程中降低表面張力，消除泡沫的物質。在食品加工時，如發酵、攪拌、煮沸、濃縮等過程中可能產生大量氣泡，影響正常操作的進行，必須及時消除或使之不致產生。消泡劑大致可分2類：（1）能消除已產生的氣泡，如乙醇等；（2）能抑制氣泡的形成，如乳化硅油等。我國許可使用的消泡劑有乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯復合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚、聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、聚二甲基硅氧烷等7種。
    2.4抗氧化劑
    抗氧化劑能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質，提高食品穩定性。食品成分氧化變質的表現為油脂及富脂食品的酸敗、食品退色、褐變、維生素被破坏等等。抗氧化劑的使用不僅可以延長食品的貯存期、貨架期，給生產者、經銷者帶來良好的經濟效益，而且能給消費者帶來更好的安全感。
    2.5漂白劑
    漂白劑是能夠破坏、抑制食品的發色因素，使其退色或使食品免於褐變的物質。漂白劑分為氧化漂白及還原漂白兩類。漂白劑除可改善食品色澤外，還具有抑菌等多種作用，在食品加工中應用甚廣。氧化漂白劑除了作為麵粉處理劑的過氧化苯甲酰等少數品種外（今後會限制使用），實際應用很少。至於像過氧化氫，我國僅許可在某些地區用於生牛乳保鮮、袋裝豆腐干外，不作氧化漂白劑使用。
    2.6膨鬆劑
    膨鬆劑是在食品加工過程中加入的，能使產品發起形成緻密多孔組織，從而使制品具有膨鬆、柔軟或酥脆的物質。添加于生產焙烤食品的主要原料小麥粉中，並在加工過程中受熱分解，產生氣體，使面胚起發，形成緻密多孔組織，從而使制品具有膨鬆、柔軟或酥脆的一類物質。分為碱性膨鬆劑和復合膨鬆劑兩類。膨鬆劑主要用於焙烤食品的生產，它不僅可提高食品的感官質量，而且也有利於食品的消化吸收，這在今天大力發展方便食品並強調其營養作用時具有一定的重要性。
    2.7膠基糖果中基礎劑物質
    膠基糖果中基礎劑物質是賦予膠基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質。一般以高分子膠狀物質如天然橡膠、合成橡膠等為主，加上軟化劑、填充劑、抗氧化劑和增塑劑等組成。
    2.8着色劑
    着色劑是使食品着色和改善食品色澤的物質，通常包括食用合成色素和食用天然色素兩大類。食用合成色素主要指用人工化學合成方法所制得的有機色素。目前世界各國允許使用的合成色素幾乎全是水溶性色素。此外，在許可使用的食用合成色素中，還包括它們各自的色澱。色澱是由水溶性色素沉澱在許可使用的不溶性基質（通常為氧化鋁）上所制備的特殊着色劑。我國許可使用的食品合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍和它們各自的鋁色澱，以及酸性紅、β-胡蘿蔔素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦共22種。
    近來，由於食用合成色素的安全性問題，各國實際使用的品種逐漸減少。不過目前各國普遍使用的品種安全性甚好。食用天然色素是來自天然物（大多是可食資源），利用一定的加工方法所獲得的有機着色劑，我國批准使用的食用天然色素有66種。它們主要是由植物組織中提取，也包括來自動物和微生物的一些色素，品種甚多。但它們的色素含量和穩定性等一般不如人工合成品。不過，人們對其安全感比合成色素高，尤其是對來自水果、蔬菜等食物的天然色素，則更是如此，故近來發展很快，各國許可使用的品種和用量均在不斷增加。此外，最近還有人將人工化學合成，在化學結構上與自然界發現的色素完全相同的有機色素如β-胡蘿蔔素等歸為第三類食用色素，即天然等同的色素（Nature-identical Colours）。
    2.9護色劑
    護色劑又稱發色劑，可以與肉及肉制品中呈色物質作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破坏，呈現良好色澤的物質。這主要是由於亞硝酸鹽所產生的一氧化氮與肉類中的肌紅蛋白和血紅蛋白結合，生成一種具有鮮艷紅色的亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白所致。亞硝酸鹽具有一定毒性，尤其可與胺類物質生成強致癌物亞硝胺，因而人們一直力圖選取某種適當的物質取而代之。直到目前為止，尚未見到既能護色又能抑菌，又能增強肉制品風味的替代品。權衡利弊，各國都在保証安全和產品質量的前提下，嚴格控制使用。由於抗坏血酸、異抗坏血酸、煙酰胺等既可促進護色（護色助劑），且抗坏血酸與α-生育酚尚可阻抑亞硝胺的生成，故常與護色劑合用。
    2.10乳化劑
    乳化劑是能改善乳化體系中各種構成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質。它能穩定食品的物理狀態，改進食品組織結構，簡化和控制食品加工過程，改善風味、口感，提高食品質量，延長貨架壽命等。乳化劑在食品加工中主要應用在焙烤食品及澱粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白飲料、乳化香精中。乳化劑是消耗量較大的一類食品添加劑，各國許可使用的品種很多，我國批准使用的有30種。
    2.11酶制劑
    酶制劑由動物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統或通過基因修飾的微生物制取，用於食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。是生物細胞原生質合成的具有高度催化活性的蛋白質，因其來源於生物體，因此通常被稱作“生物催化劑”。又由於酶具有催化的高效性、專一性和作用條件溫和等優點，所以越來越被重視，被廣氾應用於食品加工，在提高產品質量、降低成本、節約原料和能源、保護環境等方面產生了巨大的社會效益和經濟效益。
    2.12增味劑
    增味劑是補充或增強食品原有風味的物質，習慣稱為鮮味劑。鮮味不影響任何其它味覺刺激，而只增強其各自的風味特征，從而改進食品的可口性。有些鮮味劑與味精合用，有顯著的協同作用，可大大提高味精的鮮味強度（一般增加10倍之多），故目前市場上有多種強力味精和新型味精出現，深受人們歡迎。
    此外，近年來人們對許多天然鮮味抽提物很感興趣，並開發了許多有如肉類抽提物、酵母抽提物、水解動物蛋白和水解植物蛋白等，將其和谷氨酸鈉、5′-肌苷酸鈉和5′-鳥苷酸鈉等以不同的組合進行配比，製成適合不同食品使用的復合鮮味料。這類鮮味劑不僅風味多樣，而且富含蛋白質肽類、氨基酸、礦物質等營養功能成分，將有進一步發展。
    2.13麵粉處理劑
    麵粉處理劑是促進麵粉的熟化、增白和提高制品質量的物質。我國批准許可使用的麵粉處理劑有7種。
    2.14被膜劑
    塗抹于食品的外表，起保質、保鮮、上光、防止水分蒸發等作用的物質稱為被膜劑。水果表面塗一層薄膜，可以抑制水分蒸發，防止微生物侵入，並形成氣調層，因而可延長水果保鮮時間。有些糖果如巧克力等，表面塗膜后，不僅外觀光亮、美觀，而且還可以防止粘連，保持質量穩定。
    2.15水分保持劑
    水分保持劑是有助于保持食品中的水分而加入的物質，多指用於肉類和水產品加工中增強其水分的穩定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。磷酸鹽在肉類制品中可保持肉的持水性，增強結着力，保持肉的營養成分及柔嫩性。除了持水性作用外，磷酸鹽還有防止啤酒、飲料混濁的作用；用於雞蛋外殼的清洗，防止雞蛋因清洗而變質；在蒸煮果蔬時，用以穩定果蔬中的天然色素。
    2.16營養強化劑
    營養強化劑是為增強營養成分而加入食品中的天然的或人工合成的物質，屬於天然營養素範圍的食品添加劑。通常包括氨基酸、維生素和無機鹽、脂肪酸4類。上述4類營養成分，在不同的食品中，其分布和含量不同。同時，在食品烹調、加工、保存等過程中，營養素可能受到損失。為了使食品保持原有的營養成分，或者為了補充食品中所缺乏的營養素，而向食品中添加一定量的食品營養強化劑，以提高其營養價值，這樣的食品稱為營養強化食品。
    2.17防腐劑
    防腐劑是防止食品變質，延長食品儲存期的物質。為了防止各種加工食品、水果和蔬菜等變質，可以根據具體情況使用物理方法或化學方法來防腐。化學方法是使用化學物質來抑制微生物的生長或殺滅這些微生物，這些化學物質即為防腐劑。防腐劑有廣義和狹義之不同：狹義的防腐劑主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化學物質；廣義防腐劑除包括狹義防腐劑所指的化學物質外，還包括那些通常認為是調料而具有防腐作用的物質，如食鹽、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品貯藏過程中應用的消毒劑和防霉劑等。作為食品添加劑應用的防腐劑是指為防止食品、變質、延長食品保存期、抑制食品中微生物繁殖的物質，但食品中具有同樣作用的調味品如食鹽、糖、醋、香辛料等不包括在內。作為食品容器消毒滅菌的消毒劑亦不在此列。
    2.18穩定劑和凝固劑
    穩定劑和凝固劑是使食品結構穩定或使食品組織結構不變，增強粘性固形物的物質。主要包括膠質、糊精、糖酯等糖類衍生物。廣義的穩定劑，還可包括凝固劑、螯合劑等。多與其他功能的添加劑組成復合添加劑。如用於冰淇淋的添加劑即為由乳化劑和穩定劑等組成的復合添加劑。
    2.19甜味劑
    甜味劑是賦予食品以甜味的物質。目前，我國已經批准使用的甜味劑共有17種，按來源可分為天然的和人工合成的。其中，天然甜味劑又分為糖醇類和非糖類，糖醇類包括麥芽糖醇、山梨糖醇（液）、木糖醇、乳糖醇、赤鮮糖醇和甘露糖醇；非糖類包括甜菊糖甙、甘草甜素和羅漢果甜甙。人工合成甜味劑又分為磺胺類、二肽類和蔗糖衍生物。磺胺類包括糖精鈉、環己基氨基磺酸鈉/鈣（又稱甜蜜素）和乙酰磺胺酸鉀（又稱安賽蜜或AK糖）；二肽類包括天門冬酰苯丙酸甲酯（又稱阿斯巴甜或甜味素）、阿力甜和紐甜；蔗糖衍生物包括三氯蔗糖（又稱蔗糖素）和異麥芽酮糖（又稱帕拉金糖）。
    2.20增稠劑
    增稠劑是可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品粘潤、適宜的口感，並兼有乳化、穩定或使呈懸浮狀態作用的物質。增稠劑在食品中的作用：膠粘、包膠、成膜作用，脫模、潤滑作用，膨鬆、膨化作用，結晶控制、澄清作用，混濁作用，乳化作用，凝膠作用，保護性作用，穩定、懸浮作用。常用的增稠劑有：明膠、酪蛋白酸鈉、阿拉伯膠、羅望子多糖膠、田菁膠、瓊脂、海藻酸鈉（褐藻酸鈉、藻膠）、卡拉膠、果膠、黃原膠、β-環狀糊精、羧甲基纖維素鈉（CMC－Na）、澱粉磷酸酯鈉（磷酸澱粉鈉）、羧甲基澱粉鈉、羥丙基澱粉、藻酸丙二醇酯（PGA）。
    2.21食品用香料
    食品用香料是能夠用於調配食品香精，並使食品增香的物質。它不但能夠增進食慾，有利消化吸收，而且對增加食品的花色品種和提高食品質量具有很重要的作用。食品香料是一類特殊的食品添加劑，其品種多、用量小，大多存在於天然食品中。由於其本身強烈的香和味，在食品中的用量常受自我限制。目前世界上所使用的食品香料品種近2000種。我國已經批准使用的品種也在1000種左右。食品香料按其來源和製造方法的不同，通常分為天然香料、天然等同香料和人造香料3類。
    天然香料：是用純粹物理方法從天然芳香植物或動物原料中分離得到的物質。通常認為它們安全性高。包括精油、酊劑、浸膏、淨油和辛香料油樹脂等。
    天然等同香料：是用合成方法得到或由天然芳香原料經不同過程分離得到的物質。這些物質與供人類消費的天然產品（不管是否加工過）中存在的物質，在化學上是相同的。這類香料品種很多，占食品香料的大多數，對調配食品香精十分重要。
    人造香料：是在供人類消費的天然產品（不管是否加工過）中尚未發現的香味物質。此類香料品種較少，它們是用化學合成方法製成，且其化學結構迄今在自然界中尚未發現存在。基於此，這類香料的安全性引起人們極大關注。在我國，凡列入GB/T14156-93《食品用香料和編碼》中的這類香料，均經過一定的毒理學評價，並被認為對人體無害（在一定的劑量條件下）。其中除了經過充分毒理學評價的個別品種外，目前均列為暫時許可使用。但是，值得注意的是，隨着科學技術和人們認識的不斷深入發展，有些原屬人造香料的品種，在天然食品中發現有所存在，因而可以列為天然等同香料。例如我國許可使用的人造香料己酸烯丙酯，國際上現已將其改列為天然等同香料。
    2.22食品工業用加工助劑
    食品工業用加工助劑是有助于食品加工順利進行的各種物質，與食品本身無關。如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發酵用營養物質等。
    3·非規範使用添加劑是造成食品安全問題的根源
    正常使用食品添加劑對公眾健康安全是沒有危害的。到目前為止，沒有一起食品安全事件是由於正常使用而發生的，所有的問題都是由於非規範使用、被不法分子濫用所造成的。如：
    3.1擅自擴大食品添加劑的使用範圍
    如在牛肉乾等食品中添加色素。
    3.2在食品中過量使用食品添加劑
    如在粉絲等食品中過量使用明礬；在方便面及飲料中過量使用山梨酸鉀、苯甲酸鈉等防腐劑。
    3.3違法添加非食品添加劑
    很多不法分子利慾燻心，用工業用氫氧化鈉浸發海參，蹄觔；把三聚氰胺添加到奶粉中；把非食用色素甦丹紅加到辣椒油、辣椒醬中；把陳舊茶葉加上鉛鉻綠裝扮成“新碧螺春”等等。這是目前曝光率問題，是嚴重影響群眾生命健康的問題，也是目前國家整頓食品添加劑行業的整頓重點[3]。
    3.4添加本身質量有問題的食品添加劑等
    4·整頓食品添加劑行業刻不容緩
    2009年9月24日，衛生部等九部委下發通知，要求加強食品添加劑監督管理工作，並在2010年底之前，完成對現行食品添加劑標準的清理，對其進行進一步的更新和完善，根據相關要求，在食品添加劑的標準化工作方面，全國食品添加劑標準化技術委員會即將開展一系列工作：針對目前標準中存在的不足開展修訂工作，制定食品用香料和食品工業用加工助劑的使用原則，完善食品工業用加工助劑名單，按照食品安全法及相關要求制定食品添加劑的食品安全標準；加強復合食品添加劑的管理，着手制定《復合食品添加劑通用安全標準》；發揮政府、行業協會、科研機構、企業等多方面的力量，加大食品添加劑質量規格標準的制、修訂力度，完善我國食品添加劑質量標準。
    5·我國食品添加劑行業的發展方向
    目前,我國食品添加劑行業企業數量多、規模小。擁有競爭力的中國食品添加劑產品總產值占國際貿易額的15%左右，僅有少數幾個品種在國際上有着重要地位。我國食品添加劑行業要改變現狀，重點扶持技術力量強、規模大的企業，通過集約化、規模化經營，不斷增強實力，提高產品質量，降低生產成本，開發出新產品。
    很多合成的添加劑一直是人們的消費顧慮，人們追求天然的東西，將高新技術應用於食品添加劑行業，研發出更多的健康的產品，這樣才能贏取人們的消費信任度。未來的食品添加劑行業將朝着綠色、天然、健康的方向發展。

聚丙烯酸鈉在方便面中的優越性和食品理化性質改善體現

聚丙烯酸鈉在方便面增稠中的優越性
食品添加劑聚丙烯酸鈉方便面增稠劑主要用於改善和增加食品的粘稠度，保持流態食品、膠凍食品的色、香、味和穩定性，改善食品物理性狀，並能使食品有潤滑適口的感覺。增稠劑可提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤、適宜的口感，並兼有乳化、穩定或使呈懸浮狀態的作用。

聚丙烯酸鈉方便面增稠劑的增稠機理是增稠劑溶于水中，通過羧酸根離子的同性靜電斥力，分子鏈由螺旋狀伸展為棒狀，從而提高了水相的黏度。另外它還通過在乳膠粒與顏料之間架橋形成網狀結構，增加了體系的黏度。

聚丙烯酸鈉方便面增稠劑在食品加工時適當地添加某些屬於天然營養範圍的食品營養強化劑，可以大大提高食品的營養價值，這對防止營養不良和營養缺乏、促進營養平衡、提高人們健康水平具有重要意義

聚丙烯酸鈉對食品理化性質的改善體現

聚丙烯酸鈉具有增稠、乳化、賦形、膨化、穩定等多種功能,在麵粉制品、食品加工品、冷凍食品等中廣氾使用.

對於食品理化性質的改善：

（1）增強原料麵粉中的蛋白質粘着力

（2）澱粉粒子相互結合,使其粒子分散滲透至蛋白質的網絡結構

（3）麵團形成細密,光滑的質地

（4）因為形成穩定膠質,所以防止滲出水溶性澱粉

（5）因為水合性很強,所以麵團中水分均勻保持,防止乾燥

（6）提高麵團的延展性

（7）使原料中的油脂成分穩定的分散到麵團中
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